Почему RDBMS (psql) замедляет разработку?

Потому что это moving-part - нужно тратить время на развертывание на локалке/проде, это будет жрать ресурсы, будет дроч с бекапами и тд
Это трудно мокать из коробки (хотя DjangoORM хорошо с этим справляется)
Миграции - когда разработка ведется в нескольких ветках, то при переключении появляется дроч на откат/накат миграций ( спасает JSON-field в psql)

Какие альтернативы?

NoSQL + Serverless, например Firestore: